Bistecca alla Fiorentina – Florence © McPig

La cuisine italienne est connue en Europe et en Amérique où se multiplient les restaurants gastronomiques et où on sert des pizzas, pâtes, et espresso. Néanmoins un voyage en Italie permettra de découvrir plus en profondeur une cuisine variée suivant les régions, et qui n’a pas encore révélé tous ses secrets.

Le Nord

Le Piémont et la Lombardie comptent parmi les régions de la très bonne chère. Cuisine en grande partie montagnarde dans la première (fonduta, fondue au fromage) et nombreuses spécialités succulentes, se font en Lombardie et à Milan, en particulier l’osso bucco (jarret de veau), le risotto et la costeletta alla Milanese (escalope gratinée). Dans toute la région, on trouve de la soupe aux légumes (minestrone), les tripes de veau épicées (busecca) aux haricots et un savoureux risotto aux crevettes et champignons (alla certosina).

Dans la région des Lacs, les anguilles sont la spécialité. Autour de Gênes et le long de la côte ligurienne, on trouve beaucoup de pesce alla Genovese (poisson avec de l’ail, du basilic et du fromage de brebis).

Venise et la Vénétie bénéficient à la fois des produits de la mer et de la campagne. On y déguste beaucoup de poissons et de riz (risotto), ou de la polenta (pudding de semoule de maïs). Parmi les spécialités, il y a les spaghettis noirs aux anchois (bigoli in salsa), les lasagnes aux poissons (pasticcio di pesce), les canelloni de seiches à la polenta, le foie de veau en tranches et aux oignons (fegato alla veneziana). Ces repas peuvent être accompagnés de vins blancs (Prosseco, Soave, Collio) ou rouges (Valpolicella, Bardolino, Collarini).

L’Emilie-Romagne est la patrie des bons vivants. On y trouve un large éventail de charcuteries (saucisson, jambon, mortadelle…), mais surtout une abondance incomparable de pâtes sous toutes les formes : spaghetti, tagliatelle, lasagne, tortellini, cappelletti, anolini… qu’on agrémente de la fameuse sauce bolognaise à la viande et à la tomate. On peut y déguster certaines spécialités de pâtes farcies, où se mélangent les viandes de porc, de veau, de dinde ainsi que la moelle de boeuf et le fromage. De plus, les pieds de porc (zampone), le veau (escalopes au fromage, au jambon ou à la mortadelle) ou le poisson (anguilles de Ferrare et même caviar du Pô) sont à ne pas manquer.

Le Centre

A Florence et en Toscane, l’un des plats le plus réputé est la bistecca alla Fiorentina (épaisse pièce de boeuf saignante sur le gril). Il faut aussi goûter aux tripes et au jarret de veau, ainsi qu’aux plats de la côte Tyrrhénienne où le poisson est roi : cacciucco (bouillabaisse) et baccala alla livornese (morue à la tomate). Le tout accompagné du célèbre vin de Chianti.

Caves de Chianti – Castellina in Chianti © roblisameehan

En Ombrie et dans les Marches, il faut se faire servir du porchetta (cochon de lait grillé) ou de l’agneau grillé aux herbes (spuntatura di agnello), ainsi que du gibier, comme le coniglio in porchetta (lapin au fenouil et au lard maigre). Autres spécialités : les aubergines farcies (melanzane alla parmigiana) ou les olives farcies (olive ripiene). Plutôt gourmets, les Romains et les habitants du Latium bénéficient d’une large variété de recettes, depuis les escalopes de veau au jambon (saltimbocca) jusqu’au fameux plat de tripes à la Romaine, en passant par l’agneau rôti (abacchio alla romana). On y mange aussi du jambon aux figues fraîches, des pâtes – bien sûr – et beaucoup de légumes verts (petits pois, asperges, artichauts…) ainsi que des poissons de la mer Tyrrhénienne, qu’on accompagne de vins de Frascati, Grottaferrata, Albano.

Le Sud

Simple pain recouvert d’anchois, de tomates et d’huile, la pizza est originaire de Naples. Puis, partie à la conquête du monde, elle a subi de nombreuses transformations et adaptations. On la redécouvre donc dans sa pureté originelle à Naples, et dans le sud de l’Italie. De plus, une grande variété de pâtes aux tomates, moules, crevettes, sont à tester. Autres spécialités, les aubergines et poivrons farcis, que l’on peut accompagner de vins blancs d’Ischia et de Capri, ou du Vésuve (Lacrima Christi).

Dans les Pouilles, beaucoup de recettes existent pour préparer l’agneau (alla carbonara, allo squero, in ragu…) mais on ne dédaigne pas non plus le poisson et les fruits de mer: ragoût de poissons (ciambatto), moules à l’origan (cozze arraganate), dorade aux pommes de terre et à l’ail (orata alia pugliese). C’est aussi le cas de la Calabre, de la Sardaigne et de la Sicile. En Sicile, on multiplie les recettes de thon, de sardines et d’espadon : bottarga di tonno, pesce spada a ghiotta et braciole di pesce espada. Et naturellement, les Italiens du Sud accommodent aussi les pâtes avec les richesses de la mer, comme les macaroni au homard (maccheroni con aragosta) ou les macaroni aux sardines, fenouil, pignons et raisins secs (pasta con sarde). Le tout arrosé par des vins des Pouilles ou de Sicile.