7 - Vie sociale

La cuisine de la Tunisie

Tunisie - Couscous traditionnel

Les repas

Le plat national tunisien est le couscous souvent proposé le vendredi dans les restaurants, avec une spécialité locale : le couscous au poisson.

En entrée, vous avez le choix entre une brick, fine crêpe repliée et frite garnie à l'oeuf, au thon, ou aux pommes de terre ou la méchouia, une salade composée de tomates et de poivrons cuits et épluchés, assaisonnée d'ail et de citron.

Les poissons et les viandes sont souvent proposés grillés, servis accompagnés de frites ou de salade verte. Dans les restaurants plus raffinés, on vous apporte les poissons frais pêchés pour choisir celui qui viendra dans votre assiette. La chakchouka est une sorte de ratatouille dans laquelle on casse des oeufs. Les pâtisseries tunisiennes sont savoureuses. Le baklava est une pâte feuilletée fourrée à la pistache ou aux amandes, arrosée de miel. Le makroud, est une pâte brisée fourrée de dattes, et la corne de gazelle, une pâte légère remplie de pâte d'amandes.

La Tunisie produit des vins blancs, rouges ou rosés qui peuvent agréablement accompagner un repas. Les principales eaux minérales sont la Safia et l'Aïn Oktor (plates) et la Garci (gazéifiée).

Les épices

La Bharat se compose de boutons de rose, de cannelle et de poivre noir, réduits en poudre. Il est destiné au couscous à l'agneau ou au poisson, notamment à la daurade.

L 'Offah associe coriandre, cumin, carvi, anis vert, cannelle, noix de Galle, boutons de rose, curcuma, piments rouges, ail, clous de girofle et poivre noir.

Le Ras el Hanout est un assemblage de graines de cucèbe, de poivre noir, de boutons de rose et d'écorce de cannelle, spécialement destiné au gibier.

Le Tebil est préparé avec du coriandre, du carvi, des gousses d'ail et des piments rouges secs. Il accompagne toutes les viandes.

L 'Harissa est à base de piments rouges. Il en existe trois sortes : l'harissa simple aux piments secs, pelés avec du gros sel, l'harissa de piments frais grillés, l'harissa de piments forts séchés, assortie de graines de carvi et d'ail.

Gafsa - Olivier

De l'olivier à l'huile d'olive : « La meilleure huile du monde »

Le rameau d'olivier signe de trêve et de paix à travers toute la Méditerranée donne à cet arbre une fonction symbolique commune à toutes les civilisations méditerranéennes.

Introduit en Tunisie par les Phéniciens, sa culture fut considérablement développée par les Romains. Aujourd'hui les principales régions productrices s'étendent sur le Cap Bon, la plaine du Sahel, de Sousse à Sfax, et l'arrière-pays de Zarzis.

L'olivier est un arbre centenaire, il ne commence à produire qu'après 7 ans et atteint sa maturité de production entre 35 et 150 ans. Les racines des oliviers s'enfoncent jusqu'à 7 mètres dans le sol et pour qu'elles soient bien arrosées, les arbres doivent être plantés espacés les uns des autres, la terre désherbée et ameublie deux fois par an et le feuillage régulièrement taillé. Ces soins donnent aux olivaies une apparence bien ordonnée.

Les olives vertes destinées à la saumure sont cueillies à la main, de façon à ne pas être abîmées, à partir de fin septembre. Ensuite les fruits tournent au violet puis au noir, c'est la véraison, et ils sont récoltés pour être transformés en huile entre novembre et décembre.

La Tunisie compte parmi les cinq premiers pays du monde producteurs d'huile d'olive. Cette huile, la plus naturelle de toutes, ne reçoit aucun additif et n'exige aucun conservateur.

Les fruits récoltés sont broyés jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui est ensuite pressée. L'huile et le jus du fruit s'écoulent dans une centrifugeuse où ils sont séparés. L'huile d'olive extraite de cette première pression reçoit l'appellation d'huile d'olive vierge, son acide oléique s'élève à 2%. Lorsque l'acide oléique n'est qu'à 1%, l'appellation devient extra-vierge. Les autres huiles d'olive, issues des pressions successives ne reçoivent pas d'appellation.

Depuis l'époque romaine, le mode d'extraction de l'huile d'olive n'a pas varié comme le montrent les huileries et leur meule de pierre retrouvés sur les sites archéologiques tels que Thuburbo Majus ou Sbeitla. En traversant les olivaies de Tunisie à l'époque de la récolte on peut voir, toujours en activité, de petits moulins artisanaux. Chaque producteur apporte sa récolte et obtient son huile pour sa consommation familiale.

Après avoir été transformées en pâte, les olives broyées sont divisées en part et disposées sur des scourtins tressès, superposés les uns sur les autres et écrasés par un pressoir à vis. La séparation entre le jus et l'huile se fait par décantation. Chaque huile d'olive a son arôme particulier qui varie selon la région de production, le sol, l'âge de l'olivier et le climat.


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