Romazava

Ingrédients (pour 6 personnes)
• 1 kg de viande de bœuf,
• 1 oignon,
• 6 gousses d'ail,
• 4 tomates bien mûres,
• 50 g de gingembre,
• 1 paquet de brèdes (en vente dans les épiceries exotiques).

Préparation
Dans un faitout, mettre la viande découpée en gros dés. Ajouter l'oignon émincé, l'ail écrasé, le sel, les tomates découpées en fines rondelles et le gingembre coupé en petites lamelles.
Couvrir de 75 cl d'eau et faire cuire pendant 45 min.
Une fois l'eau évaporée, laisser mijoter la viande dans la sauce tomate. Ajouter les brèdes et mélanger le tout.
Ajouter 3 verres d'eau, couvrir le faitout et laisser mijoter 30 min.
Servir avec du riz.

Varanga aux piments et riz

(Recette conçue par Mariette Andrianjaka, chef-propriétaire de la table d'hôtes « Chez Mariette » à Antananarivo)

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
• 1 oie (varanga) fermière, vidée et bridée,
• 50 cl d'huile d'arachide,
• 350 g de riz parfumé ou de riz basmati,
• 2 piments,
• 1 gousse d'ail,
• le jus d'un citron vert,
• fleur de sel,
• 1 morceau de racine de gingembre,
• sel fin.

Préparation
Mettre l'oie vidée et bridée dans une marmite. Verser de l'eau froide à hauteur, sans la saler. Porter à feu doux jusqu'à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter 2 h. Retirer l'oie de la marmite et la laisser complètement refroidir.
Oter la peau de l'oie et en émietter finement la chair. Saler très légèrement et garder au frais pendant 3 h.
Pendant ce temps, faire réduire l'eau de cuisson pour obtenir la graisse d'oie. La passer dans une étamine et mettre de côté.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y plonger la chair d'oie en la faisant sauter avec les dents d'une fourchette à rôti. Laisser dorer et saler à nouveau très légèrement. Bien mélanger jusqu'à ce que la chair d'oie soit tout à la fois cuivrée et croquante. Passer l'ensemble de la préparation au tamis afin d'éliminer l'huile.
Piler les piments avec le jus de citron vert, l'ail écrasé en purée et du gingembre râpé à discrétion. Disposer le tout dans une coupelle.
Mettre le riz dans une casserole, le couvrir de deux fois son volume d'eau froide.
Saler et porter à ébullition. Couvrir la casserole et réduire le feu. Laisser cuire pendant 20 min.
Au moment de servir, mettre la chair de l'oie dans la sauteuse. L'arroser de la graisse d'oie et mélanger délicatement sur feu doux. Servir la varanga chaude avec le riz et la coupelle de piment, accompagnée d'un vin rosé.