Une cuisine réputée dans toute l’Afrique 

La cuisine sénégalaise est très réputée dans toute l’Afrique noire et commence à être connue en Europe – en particulier à Paris où de plus en plus de restaurants typiques ouvrent chaque année. 
A partir de la viande de bœuf, de mouton (le porc restant exclu dans ce pays à 90% musulman), de poulet et surtout des produits de la mer (poissons, coquillages et crustacés), les cordons bleus sénégalais confectionnent des plats succulents, longtemps mijotés dans la marmite traditionnelle. Mil et riz accompagnent la viande, tout comme les sauces arachides (le terme « cacahuète » n’est pas en usage au Sénégal), les piments, les oignons, la sauce tomate, les feuilles de baobab en poudre lalo, les gombos, les tomates vertes amères diaratou, etc. 

Le roi tiébou-dienn 

Plat national, le tiébou-dienn (riz au poisson) est un ragoût de poisson fait de tiof (espèce de mérou) coupé en tranches et mijoté avec des patates douces, du chou, des carottes, de la citrouille, des aubergines et des courgettes. Oignon, sauce tomate, piments, ail, persil, diaratou et gombos l’accompagnent. L’ensemble se sert généralement dans un grand plat de riz où tout le monde pioche avec la main droite (la gauche étant considérée comme impure). 

Poissons et riz de toutes les régions 

D’origine casamançaise, le poulet (ou poisson) yassa est mariné dans du jus de citron puis sauté dans de l’huile d’arachide avec des piments et des oignons, et enfin braisé. Il se mange avec du riz. Le bassi-saleté, originaire de Saint-Louis, est un couscous de mil agrémenté d’un ragoût de viande (mouton ou poulet) et de nombreux légumes (patates douces, carottes, haricots, choux, dattes, raisins secs). Il cuit dans une sauce à l’huile de palme, aux tomates et aux feuilles de baobab en poudre. De Saint-Louis vient également le succulent mulet farci « à la saint-louisienne » dont la chair est pilée avec divers aromates (persil, piment, ail, oignons) puis réintroduite dans la peau ensuite recousue. 
Après cuisson, le mulet est servi en tranches et accompagné de pommes de terre, de carottes, de navets et de purée de tomates. Venu du Mali, le mafé est un ragoût de poulet cuit dans une pâte d’arachides et de nombreux condiments. Il s’accompagne de riz. La « viande de brousse » (viande de chasse) figure parmi les incontournables : il faut goûter au rôti de phacochère (sanglier africain), à la biche (antilope), au lièvre, aux pintades, aux francolins, etc. Partout dans le pays, il est possible de se régaler de brochettes de mouton cuites au feu de bois. Tout le long de la côte, les pêcheurs récoltent un gros coquillage, le cymbium, très apprécié des ménagères et des gourmets sénégalais. Après avoir eu sa coquille cassée, le mollusque est enterré dans le sable plusieurs jours pour faisander. 
Lavé dans quatre à cinq eaux différentes, il est alors coupé en tranches et mis à sécher au soleil. Au cours de toutes ces opérations, il acquiert un parfum qui lui a valu le surnom de camembert sénégalais ! Il sert ensuite de condiment pour le tiébou-dienn, le mafé ou le thiou. Au moment des fêtes, les familles et les bons restaurants mettent à leur menu de petits plats et de nombreuses friandises : beignets d’haricots, accras de poissons pastels ou au sucre, oreilles de peulh, crabes farcis, huîtres de palétuvier grillées, etc. Les fruits du pays, savoureux, ont tous leur saison, les mangues sauvages ou greffées d’avril à mai, les goyaves de janvier à mai, mais aussi les papayes, les bananes, les pamplemousses et les ananas de Casamance, le corossol (très rafraîchissant) et les fraises. Tous ces fruits produisent d’excellents sorbets. 

Cuisines internationales 

Les tirailleurs sénégalais cantonnés jadis en Indochine ont ramené chez eux des épouses asiatiques qui ont ouvert dans le pays de très nombreux restaurants vietnamiens de très bonne qualité. La cuisine française est également bien représentée dans les grands hôtels et dans quelques restaurants indépendants, tout comme la gastronomie italienne. 
L’importante communauté libanaise du Sénégal, qui tient surtout le commerce de gros et de détail, permet aux Dakarois de goûter au taboulé et à un très large assortiment de hors d’œuvres : purées d’aubergines et de pois chiches, salades variées servies avec des brochettes de poulet ou de foie, boulettes de viande hachée et épicée. 
La cuisine gambienne, quant à elle, utilise surtout le poisson accompagné de riz ou de mil et des sauces à base de pâte d’arachide, la culture principale du pays. Ses plats typiques sont le domodah, un ragoût de bœuf assaisonné d’une sauce à base d’arachides et de tomates amères, et accompagné de riz et de potiron ; et le benachin, un ragoût de poisson ou de viande servi avec du riz et plusieurs légumes. 

Vin d’importation et bière locale 

Du vin d’importation et de la bière locale sont servis dans les hôtels et les grands restaurants. Cependant, les Sénégalais, s’ils respectent la règle musulmane, n’en boivent pas. En famille, ils boivent de l’eau fraîche, du thé à la menthe et des jus de fruits naturels. Les racines de gingembre pilées au mortier et macérées dans de l’eau avec des feuilles de menthe, de la vanille et du sucre sont très appréciées des musulmans. Les autres boisson courantes sont le lait de coco, la décoction de tamarin dakhar (acidulée et rafraîchissante) et le quinquiliba (dont les feuilles servent à faire une tisane diurétique, le douté, qui se boit chaude ou froide). 
Le vin de palme, à boire frais et glacé, s’avère très désaltérant. En Casamance, les Diolas récoltent la sève du palmier et en font un vin savoureux, le bunuk. D’autres peuples non musulmans boivent également de la bière de mil. Le bissap est la boisson nationale du Sénégal. Cette feuille, véritable bénédiction, se consomme également verte en accompagnement des plats à base de riz ou de mil. Rouge, elle donne la boisson la plus rafraîchissante qui soit. Elle se prépare comme une tisane qui infuse une dizaine de minutes dans l’eau frémissante. Une fois les feuilles enlevées, le liquide est ensuite versé dans une carafe et agrémenté d’une goutte de fleur d’oranger et de sucre glace. Elle se boit une fois bien rafraîchie.

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