Poulpe A Feira, Orense

Une cuisine parfumée

La cuisine espagnole, où l’huile d’olive est souveraine et donne toute sa saveur, est remarquable, riche et variée, un paradis pour les gourmands. Les célèbres tapas espagnols couvrent tous les comptoirs d’Espagne pour former un assortiment extraordinairement varié d’amuse-gueules (friture, beignet, encornet, poivron, boulettes de viandes, mini-brochettes en tout genre) servis à l’apéritif (avec un petit verre de fino ou manzanilla de Jerez par exemple) au comptoir ou en terrasse. Ils sont l’occasion de goûter aux exquises tortillas, ces omelettes servies froides ou chaudes, le plus souvent avec pommes de terre (patatas), voire aux fines herbes, aux queues d’écrevisses, au chorizo ou encore avec tomates, lardons, petits pois, etc. Tout entière cernée par la mer ou l’océan, l’Espagne est une grande consommatrice de poissons et à plus forte raison les régions côtières : de la Galice, paradis des fruits de mer, à l’Andalousie aux délicieuses fritures, le poisson est roi. Il l’est aussi en Catalogne associé à de délicieuses sauces, formant de savoureux ragoûts, les zarzuelas. Valence, qui marie les produits de la mer à la volaille et au gibier, est la reine de la paella en y associant le riz dont elle maîtrise comme nulle autre la cuisine. La charcuterie occupe aussi une place de choix, en particulier le jambon, celui de Serrano, célèbre, mais surtout le jambon Iberico dû aux petits cochons noirs appelés patas negras, élevés dans les chênaies de la Meseta de l’ouest et dans le sud. Dans les régions aux traditions d’élevage, en particulier autour de Burgos et de Ségovie, le mouton et le porc sont à l’honneur. Les contrées giboyeuses, la Catalogne, la Mancha et l’Estrémadure, offrent aussi une infinie variété de plats en sauce. La paella : fond de riz cuit dans l’huile en même temps que le poulet, porc maigre avec jambon, langoustines, petits pois, ail, oignons, épices et safran. Le cocido (pot-au-feu) : plat de résistance servi partout avec des variantes. Les salades, croquantes, accompagnent volontiers le plat de résistance dit segundo ou en entrée (primero) ; les tomates sont souvent préférées peu mûres. L’Andalousie propose au début du repas son fameux gazpacho, une soupe froide très appréciée. Le fromage est généralement préféré sec et demi-sec ; celui de la Mancha, le queso manchego, a une solide réputation. Pour dessert, postre, l’Espagne propose surtout des pâtisseries à base de pâte d’amande ; la crème catalane, crème renversée recouverte d’un léger voile de sucre caramélisé, a fait route jusqu’en France sous l’appellation de crème brûlée. Côté douceurs, les churros, ces bâtons de pâte à beignets frits, et les buñuelos (gros churros) sont probablement les meilleures pâtisseries de la péninsule. Autres délices, le plus souvent à base de lait et d’œufs, la leche frita, sorte de béchamel sucrée et épaisse, refroidie puis coupée en gros carrés frits dans l’huile, puis saupoudrés de sucre, le tocino del cielo (gâteau aux cheveux d’ange), les natillas, crème anglaise épaisse et parfumée à la cannelle ou au citron, l’arroz con leche (riz au lait), les torrijas, l’équivalent de notre pain perdu…

Les vins espagnols

Vins de la Ribera del Duero, Valladolid

L’Espagne propose une belle variété de vins fruités. La Rioja, célèbre petit terroir entre Castille et Navarre (vins rouges et blancs), se nourrit aussi des grands vignobles espagnols. Le premier vignoble d’Espagne est celui de la Mancha surtout constitué de cépages blancs, airen, mais qui produit aussi des vins rouges et rosés de qualité. Il jouit d’une appellation contrôlée (denominación de origen). Distillé, le vin de la Mancha alimente le vieillissement des célèbres vins andalous de Xeres. La Catalogne propose aussi une grande variété de vins dont le cava, méthode champenoise de grande renommée.

Appellation jerez

L’appellation jerez ou xerès s’applique aux vins du triangle d’or, des vins blancs secs, voire très secs, qui titrent entre 15 et 24° et accompagnent merveilleusement quelques tapas à l’apéritif. Du fino, à l’amontillado puis à l’aloroso, il se fait plus vieux, plus ambré et plus liquoreux ; le cépage est toujours le polomino qui ne cède au pedro ximenez et au moscatel que 5% du terroir. Ceux-ci produisent des vins plus doux. Les bodegas sont nombreuses au cœur de la ville ou en périphérie qui proposent en été, ou sur rendez-vous, une découverte des chais agrémentée d’une dégustation. Leur architecture traditionnelle est celle du XIXe siècle, faite de grandes nefs ouvertes par de hautes arcades. Le sol est couvert en été de linges humides pour maintenir la fraîcheur. Les visites des chais Gonzales Byass, Harvey, Williams et Pedro Domecq se révèlent très intéressantes. Les Domecq, vieille famille d’origine béarnaise qui se distingue aussi par un élevage taurin et une réputation de fins cavaliers, sont actionnaires majoritaires des vins de Jerez.

Des boissons rafraîchissantes

Les boissons les plus rafraîchissantes et sans alcool sont la horchata, fabriquée avec le suc des racines et des tiges de la chufa, et le granizado de limón : jus de citron, sucre et glace pilée. Côté bière (cerveza), les marques internationales se partagent le marché avec l’espagnole San Miguel. Le nom cerveza recouvre aussi l’appellation de la bière en bouteille. La bière à la pression se dit caña. Le vermuth al grifo, un vin cuit macéré avec des herbes et livré dans des petits fûts avec de l’eau gazeuse, se sert comme une bière à la pression. Cette boisson légère, rafraîchissante et mousseuse diffère des verrmouths en bouteille. Le cidre (sidra) : peu alcoolisé, il est servi de façon assez spectaculaire, un peu comme le thé à la menthe.