Brochettes – Chine © tangka
« La chair du dragon et les pattes du phénix » : telle est la métaphore qui évoque la bonne chère. Pas un arpent de terre chinoise qui ne lui soit dédié. Partout, les restaurants s’alignent, meublés de paravents, tendus de plastique et décorés de fanfreluches rouge et or. En un tour de main, ils font apparaître soupes, plats sautés ou cuits à la vapeur. Le soir venu, les taipaidan, les gargotes de rues, investissent les villes du fumet de leurs xiaochi, ces « petites nourritures » qui sont spécialités locales ou recettes secrètes.
Géographie du goût
Des réalités climatiques et agricoles et des évolutions culturelles différentes distinguent la cuisine du Nord, épicée et salée, où les pâtes dominent, et celle du Sud, douce et sucrée, où le riz est roi. Une carte plus précise révèle quatre grandes écoles de cuisine. A Pékin et au Shanxi, on aime les notes du vinaigre de riz, du piment et des pousses d’oignon. Canton est réputée pour ses préparations délicates, cuites à la vapeur et légèrement sucrées. Au Sichuan, le piment et le poivre relèvent tous les mets. A Shanghai et au Jiangsu, les recettes puisent dans le vivier de la faune d’eau douce.Un plaisir pour tous les sensLa gastronomie est un art qui doit satisfaire la vue, l’odorat et le goût. Inspiré par les « cinq saveurs » – sucré, salé, acide, pimenté et amer -, combinées avec les « six goûts » – gras, parfumé, corsé, frais, fermenté et croustillant – et les « quatre consistances » – glissant, croquant, fondant et sec -, le cuisinier chinois compose sa partition culinaire.
Rien ne se perd
L’indispensable soja témoigne de la diversité des préparations possibles. Fermenté et liquéfié, il forme la sauce de soja, présente sur toutes les tables. Pressé frais, il donne du lait. Caillé, il fournit le tofu, point de départ à de nouvelles variations. On voit parfois, au détour d’une route de campagne, de vastes étendues de lotus… qui sont de vulgaires potagers. Cette fleur illustre un autre principe de la cuisine chinoise : l’utilisation de toutes les parties de la plante (ou de l’animal). Son rhizome est servi en légume, sa tige, confite, rappelle l’angélique, tandis que ses graines, préparées comme des châtaignes et réduites en purée, farcissent de petits pains à la couleur nacrée.
L’empire des pâtes
Au banquet de longévité, jadis servi à la table impériale, à côté des bols de nids d’hirondelle, du canard au ginseng, des poissons ou des langoustines, figuraient toujours, savantes compositions de beiges et de jaunes, les nouilles et les raviolis. De blé, de riz, de soja ou de petits pois, les pâtes sont étirées, découpées sur la planche ou à la volée. Les raviolis sont farcis de mélanges savants de viandes, épinards, champignons, crevettes. Contrairement à la légende, Marco Polo n’a pas volé la recette des pâtes. L’Italie en savait le secret bien avant le voyage du Vénitien.